Det er vanskelig å si, jeg reiser veldig uregelmessig. Noen ganger reiser jeg ganske mye, for eksempel for arrangementer i Formel 1 eller DTM.

For det meste reiser jeg på grunn av jobben min som konditor. Da våkner jeg tidlig og er oppe til langt utover natten. Siden jeg begynner veldig tidlig med middagsforberedelsene, har jeg bare en liten pause før jeg begynner å forberede «kveldsservice». Den kan ha forskjellig varighet.

Reiser jeg derimot privat, så nyter jeg bare dagen min. Som regel befinner jeg meg imidlertid på en toppbedrift for praksis (stage). Da prøver jeg samtidig å lære litt om landet jeg er i.

Alle reiser der man opplever mange forskjellige ting, er spennende. Jeg hadde imidlertid en morsom opplevelse i Bangkok i 2010. Jeg dro fra Frankfurt am Main midt i en europeisk vinter med –14 grader og landet ved 30 grader og ekstrem luftfuktighet i Bangkok. Jeg skulle dit for praksis ved Banyan Tree Bangkok. Helt uventet fikk jeg besøk av en god venn som faren min hadde fortalt at jeg var i Bangkok. Jeg visste ingenting om at han skulle komme og besøke meg, helt til han sto foran meg i restauranten. Jeg ble selvfølgelig veldig overrasket.

Eller Mexico i 2012. Der jobbet jeg i en av topprestaurantene i Mexico City, og en av mine tidligere sjefer (Eckart Witzigmann) kom innom for å lage mat til et arrangement. Restauranteieren viste ham gjennom bedriften og skulle så introdusere ham for kjøkkenpersonalet. Da min tidligere sjef så meg, glemte han eieren med det samme og lot meg vise ham kjøkkenet.

Det var helt klart i 2016, da jeg startet og åpnet et hotellprosjekt, Hotel Lemongarden, for en hotellierfamilie på øyen Brac i Kroatia som Chef Pâtissier og baker. Det er et av de fineste hotellene jeg noensinne har sett, og det ledes med så mye hjerte og varme – som medarbeidere ble vi en del av familien. Da jeg var på besøk i bedriften rundt påske, var hotellet en eneste byggeplass. Det fantes praktisk talt ikke noe kjøkken ennå. «Om sommeren skal vi åpne», sa sjefen til meg, og jeg svarte henne litt spøkende: «Ja, kanskje om sommeren 2018.» Heldigvis har sjefens ektemann bakgrunn i byggebransjen og er veldig kompetent. Så alt gikk bra, riktig bra. Det var utrolig spennende, fordi alt utstyr måtte bestilles – fra kopper og kar helt til mat.
Dagen vi åpnet lå pallene fortsatt i gårdsplassen om formiddagen, og etterpå satt gjestene i solen og spiste middag. Det var spennende å vente til vi endelig hadde fått alle produktene. I slike situasjoner viser kroatenes avslappede livsstil og mentalitet seg. Alt skjer litt saktere enn det vi er vant til her, men man overtar denne innstillingen veldig fort.
Det er noe helt spesielt å være den første til å slå på komfyrene og trekke ned beskyttelsesfolien i pâtisseriet.
Og da vi fant ut at kjøkkenrommet ble konstruert feil, sa sjefen bare: «Bare lag en ny plan, slik at det passer bedre, så skal vi bygge om.» (Prosjektet hadde blitt planlagt og utviklet i flere år, og det nye pâtisseriet ble bygget om igjen). Familien stolte utrolig mye på meg.

Heldigvis har jeg ikke trengt noen god unnskyldning hittil, fordi jeg alltid legger mye vekt på å møte opp i tide. Jeg husker bare én gang det ble litt «kritisk»: i 2012 kalte de meg til treningsleiren for Østerrikes juniorkokklandslag i Vorarlberg, som forresten klarte å vinne sølv i Kokke-OL. Under treningen gikk vi tomme for glukosepulver og isomaltsukker, og en av trenerne våre, som var kjøkkensjef i Hohenems, ringte til konditoren sin og ba ham om å pakke inn glukose og isomalt i to vakuumposer til meg. Så hentet jeg de to posene på ca. 1 kg fra bedriften og la de på passasjersetet ved siden av meg. Posene var uten påskrift eller merking, fordi jeg som ekspert kunne se forskjellen på innholdet på granuleringen. Det var sen ettermiddag og skumret litt, og plutselig havnet jeg i en politikontroll. Jeg fryktet med det samme at politiet skulle mistenke posene for narkotika, og at de ville sende meg til «hefen» (østerriksk slang for fengsel). Den første inspektøren lyser inn i bilen, ser posene og sier: «Unge mann, det er kontroll, vennligst kom ut og stå inntil bilen». Politihunden var allerede på vei. Jeg måtte bare riste på hodet og kunne ikke la være å flire. Så spurte den andre politimannen meg hva som var i posene. Jeg forklarte situasjonen, sa at vi hadde gått tomme for glukosepulver og isomalt i treningsleiren, og at trenerens konditor hadde hjulpet oss med dette. Den første politimannen sa strengt og tørt: «des kau a jeda sogn», som betyr noe i den retningen av «denne unnskyldningen teller ikke, dette kan alle si». Heldigvis viste den andre inspektøren mer forståelse og aksepterte forslaget mitt om å prøve begge pulverne. Begge så med det samme at det ene pulveret ble klebende på fingeren (det er vanlig med glukose når den er fuktig) og at det derfor ikke kunne være narkotika. Jeg spøkte og mente man ikke burde sniffe pulveret, fordi hele nesen ville klistres til. Det viste seg da at den vennlige politimannen også var utdannet konditor. Vi begynte å diskuterte og veksle noen ord om faget vårt, helt til hans bistre kollega sa det var nok. Den ubehagelige kontrollen hadde blitt til en hyggelig samtale. Etter 30 minutter med «ståtid» kunne treningen endelig fortsette om kvelden.

Men nå husker jeg en stor glipp til: I 2015 hadde jeg et oppdrag fra en stor cateringbedrift i Formel 1 i Texas, og jeg var på vei dit med flere folk. På flyplassen i Paris måtte vi bytte fly, og jeg var på vei til neste gate med to andre kollegaer. Begge visste tilsynelatende veien fordi de hadde vært der før. Så vi hastet ut av flyet og inn i pendelbussen, over til neste gate og var akkurat i ferd med å sjekke inn da en av mobilene våre ringte. En av våre andre kollegaer spurte oss om hvor vi var, siden neste fly ventet bare på oss. Vi innså at vår avgangsgate bare var to gates ved siden av ankomstgaten. De to kollegaene tok feil fordi de hadde vært i Texas året før, men den gang hadde de måttet ta pendelbussen over til en annen gate. Problemet var nå at vi ikke hadde nok tid, og at vi egentlig skulle være på flyet til Houston allerede. Men på en eller annen måte klarte de andre kollegaene å få flyet til å vente. Da vi tre «spesialister» endelig kom ombord på flyet, jublet de for oss som om vi var superstjerner.

Da jeg reiste til Mexico med arbeidsverktøyet mitt var det også ganske spennende: knivene og resten av utstyret hadde jeg låst godt i en verktøykoffert på tre etasjer. Hvert rom var låst separat og alt sammen var i tillegg surret til med tau. Vanligvis foretas det kun tilfeldige kontroller under innreisen, men hvis man reiser inn med fem kofferter slik jeg gjorde, blir man selvfølgelig stoppet og kontrollert. Jeg måtte åpne verktøykofferten: først viste jeg øverste etasje med visp og annet verktøy. Jeg forklarte tollpersonalet med det samme at jeg reiste som profesjonell konditor. Det samme skjedde da jeg viste andre etasje. Igjen forklarte jeg at jeg var underveis som profesjonell konditor. Så spurte jeg ham om han ville se tredje etasje også, og han svarte «Nei, du er jo her på grunn av jobb!» Jaja, andre land med andre skikker …

Jetlag? Hva er det? Jeg tror jeg har gode gener, fordi jeg aldri har hatt problemer med jetlag. Jeg kan sove overalt, på veldig lite plass – når jeg en gang sover, sover jeg. Siden den tid jeg danset er jeg også resistent mot stress – som ungdom drev jeg mye med dansing, i mange år – og ishockey. I tillegg tok jeg mange nyttige videreutdanninger som frivillig brannmann. Dette hjalp meg med å takle stressituasjoner bedre. Min lærerinne i grunnskolen sa til meg en gang at kallenavnet Balu ville passet godt til meg, fordi jeg alltid tar det med ro og ingenting får meg til å miste balansen. Det må virkelig være mye på gang og mye stress rundt meg, for at man skal kunne legge merke til en forandring hos meg. Og hvis jeg til slutt blir stresset, synes det ikke – noe som alltid forbauser mine medmennesker og kollegaer.