Τι κάνεις όταν είσαι στο εξωτερικό; Μπορείς να περιγράψεις μια συνηθισμένη μέρα στα ταξίδια σου;
Τις περισσότερες φορές ταξιδεύω για δουλειά με την ιδιότητα του ζαχαροπλάστη. Τότε είμαι και "πρωινό πουλί" και "νυχτοπούλι". Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ξεκινάω πολύ νωρίς τις προετοιμασίες για το μεσημέρι και μετά από ένα πολύ σύντομο διάλειμμα συνεχίζω με τις προετοιμασίες για το δείπνο. Η διάρκεια του δείπνου εξαρτάται από την περίπτωση.
Αντιθέτως, όταν δεν ταξιδεύω για δουλειά, απολαμβάνω τη μέρα μου. Παρ' όλα αυτά, τις περισσότερες φορές θα βρίσκομαι σε κάποια κορυφαία επιχείρηση για πρακτική (stage). Σε αυτό το διάστημα προσπαθώ να γνωρίσω και τη χώρα.
Ποια ήταν η πιο συναρπαστική εμπειρία που έζησες στα ταξίδια σου;
Συναρπαστικά είναι όλα τα ταξίδια που βιώνει κανείς ολοκληρωμένα. Ωστόσο, είχα μια αστεία εμπειρία στην Μπανγκόκ το 2010. Ξεκίνησα από τη Φρανκφούρτη με -14 βαθμούς και έφτασα στην Μπανγκόκ με +30 βαθμούς και φοβερή κουφόβραση. Είχα πάει εκεί για μια πρακτική στο Banyan Tree. Χωρίς να το περιμένω, ήρθε να με δει ένας καλός φίλος, ο οποίος είχε μάθει από τον πατέρα μου ότι ήμουν στην Μπανγκόκ. Δεν ήξερα τίποτα μέχρι που τον είδα μπροστά μου στο εστιατόριο και, φυσικά, εξεπλάγην.
Άλλη μια αξέχαστη εμπειρία είχα στο Μεξικό το 2012. Είχα πιάσει δουλειά σε ένα κορυφαίο εστιατόριο στην Πόλη του Μεξικού. Ένας από τους παλιούς μου σεφ, ο Eckart Witzigmann, ήρθε εκεί για να μαγειρέψει για μια εκδήλωση. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου τον ξενάγησε στο χώρο και τον έφερε στην κουζίνα για να τον συστήσει. Μόλις ο πρώην σεφ μου πρόσεξε ότι ήμουν εκεί, ο ιδιοκτήτης έγινε ξαφνικά ο "κομπάρσος" της υπόθεσης και εγώ ήμουν εκείνος που του έδειξε την κουζίνα.
Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση που κατάφερες να αντιμετωπίσεις ή το δυσκολότερο έργο που κατάφερες να φέρεις εις πέρας, κυρίως από άποψη χρονικής πίεσης;
Ήταν μακράν το 2016, όταν συμμετείχα ως pastry chef στη δημιουργία και το άνοιγμα του Hotel Lemongarden στο νησί Μπρακ της Κροατίας για μια οικογένεια ξενοδόχων. Είναι ένα από τα ομορφότερα ξενοδοχεία που έχω δει. Οι άνθρωποι που το διευθύνουν βάζουν την ψυχή τους σε αυτό που κάνουν και είναι πολύ φιλικοί. Εμείς, οι συνεργάτες, ήμασταν μέλη της οικογένειας. Όταν επισκέφθηκα την επιχείρηση το Πάσχα, το ξενοδοχείο ήταν ακόμα γιαπί. Η κουζίνα δεν υπήρχε καν. Όταν η διευθύντρια μου είπε "Ανοίγουμε το καλοκαίρι", εγώ απάντησα αστειευόμενος: "Ναι, αλλά το καλοκαίρι του 2018." Ευτυχώς, ο σύζυγος της διευθύντριας ασχολείται με τον κατασκευαστικό τομέα και ξέρει πολύ καλά τη δουλειά του. Όλα πήγαν κατ' ευχήν. Η αγωνία ήταν απίστευτη, επειδή έπρεπε να παραγγείλουμε τα πάντα από την αρχή – από τα σερβίτσια μέχρι τα τρόφιμα.
Όταν έφτασε η μέρα των εγκαινίων, το πρωί υπήρχαν ακόμα παλέτες στην αυλή και το μεσημέρι οι πελάτες κάθονταν στη λιακάδα. Έτρεμα ολόκληρος μέχρι να φτάσουν τα προϊόντα μας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, αντιλαμβάνεσαι τον νοτιοευρωπαϊκό τρόπο ζωής και τη νοοτροπία των Κροατών. Οι ρυθμοί είναι λίγο πιο αργοί από τους δικούς μας κι αυτό είναι κάτι που συνηθίζεις πολύ γρήγορα.
Είναι ωραίο πράγμα να ανάβεις πρώτος τους φούρνους και να βγάζεις τις προστατευτικές μεμβράνες από τον εξοπλισμό του ζαχαροπλαστείου.
Όταν διαπιστώθηκε ότι η θέση του ζαχαροπλαστείου στην κουζίνα δεν είχε σχεδιαστεί σωστά, το μόνο που είπε ο διευθυντής ήταν το εξής: "Σχεδιάστε το ξανά, ώστε να είναι εντάξει. Θα το αναδιαμορφώσουμε." Έπειτα από χρόνια σχεδιασμών και επεκτάσεων, το νέο ζαχαροπλαστείο αναδιαμορφώθηκε. Η εμπιστοσύνη που μου έδειξε η οικογένεια ήταν τεράστια.
Ποιο ήταν το πιο ευφάνταστο πράγμα που είπες για να δικαιολογηθείς ή να απολογηθείς για την καθυστέρησή σου σε κάποια σημαντική συνάντηση ή εκδήλωση;
Ευτυχώς, μέχρι στιγμής δεν έχει χρειαστεί να βρω κάποια καλή δικαιολογία, επειδή δίνω μεγάλη σημασία στη συνέπεια. Μόνο μία φορά "στριμώχτηκα". Το 2012 με κάλεσαν στο Vorarlberg, στο κέντρο εκπαίδευσης όπου προετοιμαζόταν η εθνική ομάδα νέων της Αυστριακής Ένωσης Μαγείρων, η οποία παρεμπιπτόντως κέρδισε το αργυρό μετάλλιο στην Ολυμπιάδα Μαγειρικής.
Κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης, μας τελείωσε η σκόνη γλυκόζης και η ισομαλτιτόλη. Ένας από τους εκπαιδευτές, ο οποίος ήταν σεφ στο Hohenems, τηλεφώνησε στον ζαχαροπλάστη του και τον παρακάλεσε να μου βάλει γλυκόζη και ισομαλτιτόλη σε δύο αεροστεγείς σακούλες. Αυτές οι σακούλες ζύγιζαν περίπου 1 κιλό η καθεμία και δεν είχαν καμία επιγραφή, επειδή ως επαγγελματίας μπορείς να αναγνωρίσεις το περιεχόμενο από τους κόκκους. Τις πήρα, λοιπόν, και τις έβαλα στο κάθισμα του συνοδηγού. Ήταν αργά το απόγευμα και είχε αρχίσει να σκοτεινιάζει, όταν ξαφνικά με σταμάτησε η αστυνομία για έλεγχο. Φοβήθηκα ότι η αστυνομία θα υπέθετε πως οι σακούλες είχαν ναρκωτικά και ότι θα κατέληγα στη "στενή". Ο πρώτος επιθεωρητής κοίταξε με το φακό μέσα στο αυτοκίνητο, είδε τις σακούλες και είπε: "Λοιπόν, νεαρέ, κατέβα. Έλεγχος. Στάσου ακουμπισμένος στο αυτοκίνητο." Στο μεταξύ, ερχόταν και ο σκύλος της αστυνομίας. Αναπόφευκτα, κούνησα το κεφάλι και μου ξέφυγε ένα γελάκι. Ο δεύτερος αστυνομικός με ρώτησε τι είχαν οι σακούλες. Του εξήγησα πώς είχαν τα πράγματα, δηλαδή ότι μας τελείωσε η σκόνη γλυκόζης και η ισομαλτιτόλη στο κέντρο εκπαίδευσης και ότι ο ζαχαροπλάστης του εκπαιδευτή μας βοήθησε. Ο πρώτος αστυνομικός είπε ορθά-κοφτά: "Νεαρέ, αυτή η δικαιολογία δεν περνάει. Αυτό μπορεί να το ισχυριστεί οποιοσδήποτε." Ευτυχώς, όμως, ο δεύτερος επιθεωρητής ήταν πιο συνεννοήσιμος και δέχτηκε την πρότασή μου να με αφήσει να δοκιμάσω τις δύο σκόνες. Και οι δύο είδαν αμέσως ότι μου κόλλησε κάτι στο δάχτυλο (πράγμα φυσιολογικό όταν η γλυκόζη είναι υγρή), άρα δεν υπήρχε περίπτωση να είναι ναρκωτικά. Τους είπα αστειευόμενος να μην σνιφάρουν τη σκόνη, γιατί θα κολλούσε η μύτη τους. Ξαφνικά αποδείχτηκε ότι ο φιλικός αστυνομικός είχε σπουδάσει ζαχαροπλαστική. Αρχίσαμε να ανταλλάσσουμε απόψεις και να συζητάμε για θέματα ζαχαροπλαστικής, μέχρι που μας διέκοψε ο κατσούφης συνάδελφός του. Έτσι, ένας δυσάρεστος έλεγχος εξελίχθηκε σε μια ευχάριστη κουβεντούλα. Τελικά, η εκπαίδευση συνεχίστηκε το βράδυ, έπειτα από μια παύση 30 λεπτών.
Έχω κάνει ακόμα μία κορυφαία γκάφα. Το 2015 ταξίδευα μαζί με άλλους στο Τέξας για τη Φόρμουλα 1, όπου θα εργαζόμουν για μια μεγάλη εταιρεία catering. Στο αεροδρόμιο του Παρισιού έπρεπε να κάνουμε μετεπιβίβαση. Έτσι, μαζί με άλλους δύο συναδέλφους αρχίσαμε να πηγαίνουμε προς την επόμενη πύλη. Εκείνοι έλεγαν ότι ήξεραν τον δρόμο, επειδή είχαν ήδη ξαναπάει. Βγήκαμε λοιπόν βιαστικά από το αεροπλάνο, μπήκαμε στο λεωφορείο του αεροδρομίου, πήγαμε στην άλλη πύλη και περιμέναμε να κάνουμε check-in, όταν ξαφνικά χτύπησε το κινητό ενός από εμάς. Ήταν ένας άλλος συνάδελφος, ο οποίος μας ρωτούσε πού ήμασταν, επειδή μας περίμεναν για την πτήση ανταπόκρισης. Έντρομοι διαπιστώσαμε ότι η πύλη αναχώρησης ήταν μόλις δύο πύλες μακριά από την πύλη άφιξης. Οι άλλοι δύο είχαν μπερδευτεί, επειδή την περασμένη χρονιά είχαν ξαναπάει στο Τέξας και τότε έπρεπε να πάρουν το λεωφορείο του αεροδρομίου για να πάνε στην άλλη πύλη. Το πρόβλημα ήταν τώρα ότι ο χρόνος πίεζε ολοένα και πιο ασφυκτικά κι ότι θα έπρεπε να είμαστε ήδη στο αεροπλάνο για το Χιούστον. Με κάποιον τρόπο οι συνάδελφοί μας κατάφεραν να καθυστερήσουν το αεροπλάνο. Όταν τελικά επιβιβαστήκαμε στο αεροπλάνο εμείς οι "ξύπνιοι", μας υποδέχτηκαν σαν σούπερ σταρ.
Επίσης, η άφιξή μου στο Μεξικό με τα εργαλεία της δουλειάς μου ήταν μια πολύ διασκεδαστική εμπειρία. Τα μαχαίρια και τα συναφή ήταν καλά κλεισμένα μέσα σε μια εργαλειοθήκη τριών επιπέδων. Κάθε θήκη έκλεινε ξεχωριστά, ενώ υπήρχαν και ιμάντες για επιπλέον ασφάλεια. Κατά την άφιξη γίνονται στοιχειώδεις έλεγχοι, αλλά όταν κάποιος έρχεται με πέντε βαλίτσες όπως εγώ, είναι φυσικό να περάσει από έλεγχο. Μου είπαν να ανοίξω την εργαλειοθήκη. Αρχικά, το πρώτο επίπεδο με τα σύρματα και άλλα εργαλεία. Έπρεπε να εξηγήσω αμέσως στον τελωνειακό, όταν ήμουν ζαχαροπλάστης σε επαγγελματικό ταξίδι. Στο δεύτερο επίπεδο έγιναν πάλι τα ίδια. Χρειάστηκε ξανά να εξηγήσω ότι ήμουν ζαχαροπλάστης σε επαγγελματικό ταξίδι. Όταν τον ρώτησα αν ήθελε να δει και το τρίτο επίπεδο, μου απάντησε: "Όχι, αφού είστε σε επαγγελματικό ταξίδι!" Άλλη χώρα, άλλη νοοτροπία...
Έχεις κάποιο μυστικό για να αντιμετωπίζεις το τζετ λαγκ; Πώς αντιμετωπίζεις το στρες;
Τζετ λαγκ; Τι είναι αυτό; Πιστεύω ότι έχω καλά γονίδια, γιατί ποτέ δεν αντιμετώπισα κάποιο σοβαρό πρόβλημα με το τζετ λαγκ. Είμαι ικανός να κοιμηθώ παντού, ακόμα κι αν ο χώρος είναι περιορισμένος. Όταν είναι να κοιμηθώ, κοιμάμαι.
Από την παιδική μου κιόλας ηλικία δεν επηρεαζόμουν από το στρες, λόγω της μακρόχρονης και έντονης ενασχόλησής μου με τον διαγωνιστικό χορό και το χόκεϊ επί πάγου. Επίσης, έχω εκπαιδευτεί ως εθελοντής πυροσβέστης, πράγμα που με έχει βοηθήσει να διαχειρίζομαι καλύτερα το στρες. Μια καθηγήτριά μου στο γυμνάσιο μου είχε πει κάποτε ότι θα μου ταίριαζε το παρατσούκλι "Μπαλού", επειδή είμαι η προσωποποίηση της ηρεμίας και τίποτα δεν μπορεί να με ταράξει. Πρέπει να συμβαίνουν πολλά πράγματα και να έχω στρεσαριστεί πολύ, για να το αντιληφθεί κάποιος. Αλλά ακόμα κι όταν είμαι στρεσαρισμένος, οι άλλοι δεν το αντιλαμβάνονται. Γι' αυτό οι συνεργάτες μου και οι άνθρωποι που συναναστρέφομαι εκπλήσσονται.
