Un monde réglé comme une horloge

Aujourd'hui Hambourg, demain New York, après-demain Tokyo ou Shanghai. Entre-temps, des conférences téléphoniques avec le bureau et des collaborateurs partout dans le monde : de nombreuses professions requièrent une grande mobilité et beaucoup de flexibilité.

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Georg Kocmann

De nombreuses professions requièrent une grande mobilité, comme celle de Georg Kocmann. En tant que pâtissier, il est souvent amené à travailler à l'étranger : il fait ainsi des stages dans de grands restaurants ou se voit confier d'importantes commandes pour le secteur de la Formule 1. Malgré la charge de travail, il essaie également de prendre le temps de découvrir le pays et ses habitants. Sa devise : celui qui voyage peut quand même se sentir chez lui.
Informations personnelles
Nom : Georg Kocmann
Âge :29 ans (né en 1988)
Réside à :Linz, mais est originaire de Kefermarkt dans le quartier de Mühlviertel, en Haute-Autriche / Autriche
Profession
Profession :Chef pâtissier (artisan boulanger et confiseur)
Employeur : Variés
Statut : Indépendant www.kocmann.com
Centres d'intérêt
Les domaines spécifiques liés à sa profession, la pêche à la mouche, la chasse, l'univers des pompiers, les voyages, l'aventure, la gastronomie, l'aéronautique, les sports mécaniques (rallye)
Combien de fois par an voyages-tu sur différents fuseaux horaires ?
C'est difficile à dire, je voyage de façon totalement aléatoire. Je suis très souvent en déplacement, par exemple pour des événements liés à la Formule 1 ou au DTM.
Que fais-tu/qu'entreprends-tu à l'étranger ? Peux-tu nous décrire une journée type de voyage ?
La plupart du temps, je suis en déplacement professionnel, même en tant que pâtissier. Dans ces cas-là, je deviens à la fois un « lève-tôt » et un « couche-tard ». C'est-à-dire que comme je dois commencer très tôt les préparatifs pour le midi, je n'ai le temps de prendre qu'une courte pause avant de passer aux préparatifs pour le service du soir. Ce dernier peut durer plus ou moins longtemps.

Lorsque je me déplace sur mon temps personnel, je profite de la journée. Mais la plupart du temps, je suis dans des établissements de renom et effectue des stages. Parallèlement, j'essaie quand même de découvrir le pays.
Quelle est l'expérience la plus palpitante que tu aies vécue lors de ces voyages ?
Tous les voyages sont passionnants. Mais l'anecdote la plus amusante est de loin mon aventure à Bangkok, en 2010. Cet hiver-là, j'ai décollé de Francfort-sur-le-Main avec -14 °C et j'ai atterri à Bangkok dans une humidité extrême par 30 °C. Je m'y trouvais dans le cadre d'un stage au Banyan Tree Bangkok. Un ami, qui avait appris par mon père que je me trouvais à Bangkok, m'a rendu une visite surprise. Je ne m'en doutais absolument pas. Alors, quand il est apparu devant moi au restaurant, j'ai évidemment été très surpris.

Ou le Mexique en 2012. Là-bas, j'étais salarié dans un grand restaurant de Mexico et l'un de mes anciens chefs (Eckart Witzigmann) est venu y cuisiner à l'occasion d'un événement. Le propriétaire du restaurant lui a présenté les lieux et l'a conduit dans la cuisine. Lorsque mon ancien chef a remarqué ma présence, c'était comme si le propriétaire n'était plus là et c'est vers moi qu'il s'est tout naturellement tourné pour la visite de la cuisine.
Quels sont les plus grands défis auxquels tu aies été confronté ou les plus grands projets que tu aies réalisés, notamment en termes de délais serrés ?
C'était incontestablement en 2016, lorsque j'ai participé, en tant que chef pâtissier et boulanger, à l'élaboration d'un projet hôtelier, l'hôtel Lemongarden sur l'île de Brac en Croatie, et à son ouverture pour une famille d'hôteliers. C'est l'un des plus beaux hôtels qu'il m'ait été donné de voir. Je n'ai jamais vu un hôtel géré avec autant d'âme et de joie ; nous, collaborateurs, faisions partie de la famille. Lorsque je me suis rendu sur place à Pâques, l'hôtel n'était encore qu'un chantier. La cuisine était encore presque inexistante. « En été, on ouvrira », pensait la chef et en plaisantant, j'ai dit : « Oui, mais alors seulement en 2018 ». Heureusement que le mari de la chef travaillait dans le secteur du BTP et qu'il s'y connaissait bien. Et tout s'est bien déroulé, vraiment bien. C'était incroyablement palpitant. En effet, tout l'équipement de A à Z était à commander, de la vaisselle jusqu'aux ingrédients.
Le matin de l'ouverture, il y avait encore des palettes dans la cour et à midi les clients étaient assis au soleil. On a tremblé jusqu'à ce que nos produits arrivent enfin. Dans ce genre de situation, on ressent l'art de vivre méditerranéen des Croates. Tout se déroule un peu plus lentement que chez nous et on s'accoutume très rapidement à ce mode de vie.
Lorsqu'on est le premier à allumer les fours et à enlever les films protecteurs de la cuisine, c'est déjà un beau moment.
Et lorsque nous avons constaté que l'espace de la cuisine n'était pas agencé correctement, le chef a seulement dit : « Revoyez l'agencement comme il faut s'il vous plaît, nous allons réaménager l'espace. » (le projet a été planifié et affiné pendant des années et la nouvelle pâtisserie a été réaménagée). C'était une très belle preuve de la confiance que la famille m'a portée.
Quelle a été ton excuse la plus créative lors d'un retard à un rendez-vous ou à un événement important ?
Par chance, je n'ai encore jamais eu à trouver d'excuse car la « surponctualité » est un véritable mot d'ordre pour moi. Il n'y a qu'une fois où c'était un petit peu juste : en 2012, j'ai été convoqué en Vorarlberg, dans le centre d'entraînement de l'équipe nationale junior des cuisiniers d'Autriche, qui est d'ailleurs médaillée d'argent de l'olympiade des cuisiniers. Lors d'un exercice, nous avons manqué de poudre de glucose et d'isomalt. L'un de nos tuteurs, qui était chef de cuisine à Hohenems a appelé son pâtissier et lui a demandé de mettre du glucose et de l'isomalt dans des sachets sous vide que je devais aller chercher. Je me suis donc rendu à la pâtisserie pour récupérer ces deux sachets d'environ 1 kg et les ai transportés sur le siège passager. Sur ces sachets, il ne figurait aucune inscription car un professionnel est capable de dissocier ces deux ingrédients à leur granularité. C'était un après-midi sombre quand soudain je me suis retrouvé face à un contrôle de police. J'ai tout de suite craint que la police prenne le contenu des sachets pour de la drogue et m'arrête. Le premier agent a éclairé l'intérieur de la voiture, a vu les sachets et a déclaré : « Alors jeune homme, descendez, contrôle, placez-vous contre la voiture ». Le chien policier était déjà en route. Je ne pouvais pas m'empêcher de secouer la tête et ni d'afficher un petit rictus nerveux. Ensuite, l'un des deux agents m'a demandé ce qu'il y avait dans les sachets. Je lui ai alors expliqué la situation, que nous étions à court de poudre de glucose et d'isomalt au centre d'entraînement et que le pâtissier du chef nous avait dépannés. Le premier policier furieux a alors dit d'un ton sec : « Jeune homme, votre excuse ne fonctionne pas, tout le monde peut prétendre cela ». Mais heureusement, le second policier s'est montré plus compréhensif et a suivi ma suggestion de goûter les deux poudres. Les deux ont immédiatement vu que cela collait aux doigts (ce qui est normal pour du glucose au contact de l'humidité) et qu'il ne pouvait donc pas s'agir de drogues. En plaisantant, je leur ai conseillé de ne pas priser la poudre car cela se collerait dans leur nez. Il s'est avéré que le sympathique policier était un confiseur expérimenté. Il a engagé la conversation et nous avons parlé pâtisserie jusqu'à ce que son collègue, agacé, nous interrompe. C'est ainsi qu'un contrôle de police désagréable s'est transformé en une sympathique discussion. Et après environ 30 minutes d'interruption, nous avons pu reprendre l'entraînement.

Une autre anecdote me vient à l'esprit : En 2015, j'étais en route pour le Texas avec plusieurs personnes pour le compte d'un grand traiteur à l'occasion d'un événement de Formule 1. À l'aéroport parisien, nous devions effectuer une correspondance et nous nous dirigions vers la porte d'embarquement avec deux autres collègues. Les deux prétendaient connaître le chemin, pour l'avoir déjà fait. Nous nous sommes donc dépêchés de descendre de l'avion, de prendre la navette pour rejoindre la porte située en face et nous voulions embarquer quand, soudain, un de nos téléphones portables s'est mis à sonner. C'était les autres collègues qui voulaient savoir où nous étions car l'avion nous attendait. Surpris, nous avons constaté que notre porte de départ se situait seulement à deux portes de celle de notre arrivée. Les deux collègues s'étaient trompés parce que lorsqu'ils s'étaient rendus au Texas l'année précédente, il fallait prendre la navette pour se rendre en face, à l'autre porte. Le problème était désormais que le temps filait et que nous aurions déjà dû être dans l'avion pour Houston. Nos collègues ont réussi à retenir l'avion. Lorsque nous, les trois « spécialistes », sommes enfin montés à bord, nous avons été accueillis comme des superstars.

Mon arrivée à Mexico avec mes ustensiles de cuisine n'est pas mal non plus : les couteaux et le reste étaient bien enfermés dans une valise de cuisinier à trois compartiments. Chaque compartiment était volontairement bien verrouillé et tous étaient de plus fermés avec une sangle. À l'arrivée il n'y a que des contrôles aléatoires mais quand une personne comme moi arrive avec cinq valises, elle se fait évidemment contrôler. J'ai dû ouvrir la valise : d'abord le premier compartiment contenant les fouets et d'autres ustensiles. J'ai aussitôt dû expliquer au douanier que j'exerce en tant que pâtissier et que j'étais en déplacement professionnel. Pour le deuxième compartiment, même chose. Je fournis les mêmes explications. Je lui ai ensuite demandé s'il voulait voir le troisième compartiment, et il a répondu « Non, puisque vous êtes en déplacement professionnel ! ». Ma foi, dans d'autres pays…
As-tu un secret pour t'accommoder au mieux au décalage horaire ? Quelle est ta meilleure façon de gérer le stress ?
Le décalage horaire, qu'est-ce que c'est ? Je crois que j'ai une bonne génétique car je n'ai encore jamais eu de réels problèmes dus au décalage horaire. J'arrive à m'endormir partout, même dans les espaces les plus restreints ; quand je dors, je dors. J'ai toujours été résistant au stress, déjà à l'époque où je faisais de la danse et jouais au hockey. En effet, dans ma jeunesse, j'ai pratiqué la danse sportive de façon intensive pendant des années. Les nombreuses formations complémentaires qui m'ont été dispensées lorsque j'étais pompier volontaire m'ont également aidé à mieux faire face aux situations de stress. Lorsque j'étais au collège, un professeur m'avait dit que l'on devrait me surnommer « Baloo » car je suis vraiment la sérénité incarnée et que rien ne me perturbe. Il faut vraiment une charge de travail incroyable et un stress énorme pour que mon comportement s'en ressente. Et quand je suis stressé, cela ne se remarque pas, ce qui étonne toujours mes interlocuteurs et mes collègues.

Ses voyages à l'étranger

En raison de sa profession de pâtissier, Georg voyage beaucoup. Outre les divers stages effectués dans de prestigieux hôtels tels que le Bannyan Tee à Bangkok, il a également exercé dans de nombreux restaurants à l'étranger, au Mexique ou en Croatie, par exemple. De plus, il est régulièrement sollicité pour des événements liés à la Formule 1 ou au DTM (championnat allemand de voitures de tourisme).

Galerie

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