So tickt die Welt der EDIFICE Friends

Heute Hamburg, morgen New York, übermorgen Tokio oder Shanghai. Zwischendurch Telefonkonferenzen mit dem Büro und Geschäftspartnern rund um die Welt: Viele Berufe setzen eine hohe Reisebereitschaft und zeitliche Flexibilität voraus.

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Georg Kocmann

Viele Berufe setzen eine hohe Reisebereitschaft voraus – so auch der Job von Georg Kocmann. Als Pâtissier arbeitet er oft im Ausland, von verschiedenen Praktika in Top-Restaurants bis hin zu großen Aufträgen für die Formel 1. Trotz der Arbeit versucht er sich aber auch Zeit zu nehmen, um Land und Leute kennenzulernen. Sein Motto: Wer in der Welt unterwegs ist, kann sich trotzdem zu Hause fühlen.
Persönliches
Name: Georg Kocmann
Alter: 29 Jahre alt (Jahrgang 1988)
Wohnt in: Linz an der Donau, Österreich
Arbeit
Beruf: Chef Pâtissier
Arbeitgeber: Unterschiedlich
Position: Selbständig www.kocmann.com
Interessen
Berufsbezogene Spezialgebiete, Fliegenfischen, Jagd, Feuerwehr, Reisen, Abenteuer, Gutes Essen, Fliegerei, Motorsport (Rallye)
Wie häufig reist du durch verschiedene Zeitzonen im Jahr?
Das ist schwierig zu sagen, ich reise ganz unterschiedlich. Teilweise bin ich sehr viel unterwegs, wenn zum Beispiel Arrangements in der Formel 1 oder DTM anstehen.
Was machst du/unternimmst du im Ausland? Kannst du einen „normalen“ Tag auf Reisen beschreiben?
Ich bin meistens arbeitstechnisch unterwegs, eben als Pâtissier. Dann bin ich „der frühe Vogel“ und gleichzeitig die „Nachteule“. Sprich, da muss ich sehr früh mit den Vorbereitungen für mittags anfangen, habe dann nur eine kurze Pause und dann geht es schon weiter mit den Vorbereitungen für den „Abendservice“. Der dauert dann unterschiedlich lang.

Wenn ich hingegen privat unterwegs bin, genieße ich den Tag. Meistens bin ich aber in einem Top-Betrieb und mache Praktika (stage). Und dann versuche ich währenddessen auch das Land kennen zu lernen.
Was war dein spannendstes Erlebnis auf Reisen?
Spannend sind alle Reisen, bei denen man „von bis“ erlebt. Aber ein lustiges Erlebnis war sicher Bangkok in Jahr 2010. Im europäischen Winter bei -14 Grad bin ich aus Frankfurt am Main weggeflogen und bei +30 Grad und extremer Schwüle in Bangkok angekommen. Ich war dort für ein Praktikum im Banyan Tree Bangkok. Unerwartet hat mich ein lieber Freund besucht, der durch meinen Vater wusste, dass ich in Bangkok bin. Ich wusste nichts von dem Besuch, bis er vor mir im Restaurant stand und war natürlich sehr überrascht.

Oder Mexico in 2012. Dort war ich beruflich in einem Top-Restaurant in Mexico City angestellt und einer meiner ehemaligen Chefs (Eckart Witzigmann) kam zum Kochen für ein Event rüber. Der Restaurantbesitzer führte ihn durch den Betrieb und stellt ihn in der Küche vor. Als mein ehemaliger Chef mich bemerkte, war der Besitzer plötzlich Nebensache und er ließ sich von mir die Küche zeigen.
Was ist deine größte gemeisterte Herausforderung oder gemeistertes Projekt – vor allem in Bezug auf strenge Deadlines?
Das war mit Abstand 2016 als ich für eine Hotelliersfamilie ein Hotelprojekt, Hotel Lemongarden, auf der Insel Brac in Kroatien als Chef Pâtissier und Bäcker mit aufgebaut und eröffnet habe. Es isteines der schönsten Hotels, das ich je gesehen habe und wird mit so viel Herzblut und Freundlichkeit geführt – wir Mitarbeiter waren Teil der Familie. Als ich zu Ostern den Betrieb besuchte, war das Hotel noch eine komplette Baustelle. Die Küche war quasi noch nicht vorhanden. „Im Sommer eröffnen wir“, meinte die Chefin, und ich habe scherzend gesagt: „Ja, aber wohl erst im Jahr 2018.“ Glücklicherweise kommt der Ehemann der Chefin aus dem Baugewerbe und kennt sich bestens aus. Und alles lief gut, richtig gut. Es war unglaublich spannend, da die Ausstattung von Grund auf neu bestellt werden musste – vom Geschirr bis hin zu den Lebensmitteln.
Am Eröffnungstag lagen vormittags noch die Paletten im Hof und mittags saßen die Gäste in der Sonne. Das Zittern bis unsere Produkte da waren ging weiter. In solchen Situationen spürt man die südländische Lebensart und Mentalität der Kroaten. Alles läuft etwas langsamer als bei uns und man übernimmt diese Art sehr schnell.
Wenn man als erster die Öfen einschaltet und die Schutzfolien der Pâtisserie herunterzieht, dann ist das schon eine schöne Sache.
Und als festgestellt wurde, dass der Platz in der Küsche falsch geplant wurde, meinte der Chef nur, „Bitte planen Sie das neu, so dass es passt, wir bauen um.“ (das Projekt wurde Jahre lang geplant und erweitert und die neue Pâtisserie wurde wieder umgebaut. Das war ein sehr hohes Vertrauen, welches mir die Familie entgegenbrachte.
Was war deine kreativste Ausrede/Entschuldigung fürs zu spät sein bei einem wichtigen Meeting oder Event?
Ich habe zum Glück noch nie eine gute Ausrede gebraucht, da Überpünktlichkeit bei mir ganz groß geschrieben wird. Nur einmal war es etwas „eng“: im Jahr 2012 wurde ich in Vorarlberg ins Trainingslager der Jugendnationalmannschaft der Köche Österreichs einberufen, die übrigens bei der Olympiade der Köche Silber „erkochten“. Im Training ging uns das Glukosepulver und der Isomaltzucker aus und einer unserer Trainer, der im Hohenems Küchenchef war, rief seinen Pâtissier an und bat ihn mir in einem Vakuumbeutel einmal Glukose und einmal Isomalt abzupacken. Ich habe dann die beiden ca. 1 kg schweren Beutel, die unbeschriftet und undeklariert waren, weil man den Inhalt als Profi an der Körnung erkennt, aus dem Betreib abgeholt und auf den Beifahrersitz gelegt. Es war später Nachmittag und dämmrig und plötzlich bin ich in einer Polizeikontrolle gelandet. Ich hatte sofort die Befürchtung, dass die Polizei die Beutel für Drogen halten könnte und es jetzt ins „hefen“ geht (im Österreichischen umgangssprachlich für Gefängnis). Der erster Inspektor leuchtete ins Auto, sieht die Beutel und meinte: „So junger Mann, aussteigen, Kontrolle, stellen Sie sich ans Auto“. Der Polizeihund war auch schon unterwegs. Ich musste unweigerliche den Kopf schütteln und konnte mir ein Grinsen nicht verkneifen. Dann fragte mich der zweite Exekutivbeamte, was in den Beuteln sei. Daraufhin erklärte ich ihm die Sachlage, dass uns im Trainingslager Glukosepulver und Isomalt ausgegangen ist und der Patissier des Trainers uns damit ausgeholfen hat. Er erste Polizist sagte grimmig und trocken „des kau a jeda sogn“, was so viel heißt wie „Junge die Ausrede zieht nicht, das kann jeder behaupten“. Aber glücklicherweise zeigte sich der zweite Inspektor verständlicher und ging auf meinen Vorschlag ein, mich die beiden Pulver probieren zu lassen. Beide sahen sofort, dass das eine Zeug am Finger klebt (was bei Glukose normal ist, wenn es feucht wird) und es somit keine Drogen sein konnten. Scherzhaft riet ich, das Pulver nicht die Nase hochzuziehen, da es alles verkleben würde. Da stellte sich auf einmal heraus, dass der freundliche Polizist gelernter Konditor ist. Er tauschte sich mit mir aus und wir fingen an zu fachsimpeln, bis uns sein grimmiger Kollege trennte. So wurde aus einer unangenehmen Kontrolle ein sehr netter Plausch. Und das Training konnte nach ca. 30min „Stehzeit“ am Abend endlich fortgesetzt werden.

Wobei mir da noch ein Top-Ausrutscher einfällt: Ich war 2015 mit mehreren Leuten für einen großen Caterer auf dem Weg nach Texas zur Formel 1. Am Pariser Flughafen mussten wir umsteigen und ich war mit zwei anderen Kollegen unterwegs zum nächsten Gate. Die beiden kannten vermeintlich den Weg, weil sie schon einmal dort gewesen seien. Wir eilten also raus aus dem Flieger, rein in den Shuttlebus, rüber zum anderen Gate und wollten gerade einchecken, als plötzlich eines unserer Handys klingelte. Wir wurden von den anderen Kollegen gefragt, wo wir seien, da der Anschlussflieger auf uns warten würde. Erschreckt stellten wir fest, dass das Abfluggate für uns nur zwei Gates neben dem Ankunftsgate gewesen wäre. Die beiden Jungs hatten sich geirrt, da sie im Vorjahr auch schon in Texas waren und damals mit dem Shuttlebus rüber zum andern Gate mussten. Das Problem war nun aber, dass unser Zeitfenster schmolz und schmolz und eigentlich sollten wir schon im Flieger nach Houston sitzen. Irgendwie haben es unsere Kollegen geschafft, den Flieger aufzuhalten. Als wir drei „Spezialisten“ dann endlich an Bord waren, wurden wir wie Superstars gefeiert.

Auch die Einreise nach Mexico mit meinem Arbeitswerkzeug war recht unterhaltsam: die Messer und Co. waren gut verschlossen in einem dreistöckigen Werkzeugkoffer. Jedes Fach war extra versperrt und alles nochmal mit Zurrgurten verschlossen. Bei der Einreise gibt es nur Stichpunktkontrollen, aber wenn jemand wie ich mit fünf Koffern einreist, wird er natürlich kontrolliert. Ich musste den Werkzeugkoffer öffnen: zuerst die erste Etage mit den Schneebesen und anderen Werkzeugen. Ich musste dem Zollbeamten sogleich erklären, dass ich beruflich als Pâtissier unterwegs bin. Bei der zweiten Etage dann das gleiche Spiel. Wieder meine Erklärung, dass ich beruflich als Pâtissier unterwegs bin. Dann fragte ich ihn, ob er die dritte Etage auch sehen möchte, und er antwortete „Nein, Sie sind ja beruflich hier!“ Tja, andere Länder, andere…
Hast du ein Geheimnis wie du am besten mit Jetlag zu Recht kommst? Wie kommst du am besten mit Stress zurecht?
Jetlag, was ist das? Ich glaub ich habe gute Gene, da ich noch nie wirkliche Probleme mit Jetlags hatte. Ich kann auch überall schlafen, auf den kleinsten Plätzen – wenn ich schlafe, schlafe ich. Stressresistent bin ich auch schon seit der Zeit des Tanzens – ich habe in meiner Jugend jahrelang, sehr ausgiebig Tanzsport ausgeübt – und vom Eishockeyspielen. Auch viele gute Zusatzausbildungen bei der freiwilligen Feuerwehr haben mir geholfen mit Stresssituationen besser umgehen zu können. Meine Lehrerin in der Hauptschule meinte einmal, zu dir würde der Spitzname Balu gut passen, weil ich wirklich die Gemütlichkeit in Person bin und mich nichts aus der Ruhe bringt. Es muss schon wirklich viel los sein und es muss sehr stressig zugehen, dass man da vielleicht etwas merken würde. Und wenn ich einmal im Stress bin, merkt man es mir nicht an – das verblüfft meine Gegenüber und Kollegen immer wieder.

Seine Auslands­reisen

Georg ist aufgrund seines Berufs als Pâtissier viel unterwegs. Neben diversen Praktika in großen Top-Hotels wie dem Banyan Tree in Bangkok, übte er auch in vielen Restaurants im Ausland seinen Job als Chef Pâtissier aus, wie z.B. in Mexiko oder Kroatien. Außerdem ist er beruflich regelmäßig für die Formel 1 oder DTM unterwegs.

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„Soviel Technik auf so wenig Platz? Das hat mich bei der EDIFICE EQB-501DC-1AER sofort begeistert. Die coole schwarze Bluetooth®-Uhr bietet mir alles, was ich unterwegs auf meinen Auslandsreisen brauche, wie z.B. Weltzeit-Funktion, Phone Finder, Stoppuhr und Alarme. Toll ist, dass sich diese Funktionen auch schnell mit dem Smartphone einstellen lassen.“ Georg Kocmann
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